* Как выставить нужную локаль для jvm?

В принципе, она должна "унаследоваться" от системной локали, LANG=ru_RU.KOI8-R (или ru_RU.UTF-8) Если не выходит, попробуйте :

$ java -Duser.language=ru -Duser.region=RU -Dfile.encoding=koi8-r